Un distillato, o acquavite, è una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione
di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali,
radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.
Generalità
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande
spiritose ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un
titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia
direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia
mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcol
etilico di origine agricola o con taluni distillati.
Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi
i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e
sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina
fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di
distillati sono:
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati,
anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.
Origini
La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che
distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano
per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era
patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l'epoca ellenistica
romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente
iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le
tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l'acquavite dal vino,
dapprima solo per uso medicinale.
Schema produttivo
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:
Preparazione del mosto
La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva
fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri
semplici come il glucosio o il fruttosio sarà sufficiente schiacciarla o
macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già
fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di amido, come i
cereali o le patate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo
zucchero complesso fermentabile.
L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, e deve
quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti
nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni). Successivamente a questo
processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si
procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.
Fermentazione
Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o
quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
Distillazione
La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei
componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di
ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel
fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando
quelle sgradevoli o inutili.
La distillazione può essere continua (alambicco a colonna) o discontinua
(alambicco a caldaia). Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene
scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia
con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in
alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione
di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i
distillati di maggior pregio. Nella distillazione continua la colonna di
distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il
distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la
produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e
per la produzione industriale di alcol buon gusto.
Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide
ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione
nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i
composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti,
cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi
se non sgradevoli.
(fonte: Wikipedia)
Liquore
Descrizione
L'aromatizzazione può essere fatta con olii essenziali, oppure ottenuta tramite
macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell'alcol con erbe
o sostanze aromatiche. Per realizzare il liquore vengono inoltre aggiunti: la
parte dolce (solitamente sciroppo di zucchero), acqua per portare il liquore
alla gradazione desiderata, ed eventualmente coloranti.
A volte si usa erroneamente il termine "liquore" per indicare anche i distillati
(o acquaviti) che costituiscono un'altra famiglia di bevande spiritose e che a
differenza dei liquori vengono ottenuti mediante distillazione di prodotti
fermentati, senza aggiunta di zucchero e aromi.
Classificazione
Di seguito è presente una classificazione secondo le sostanze impiegate:
Dal punto di vista tecnico-legale il liquore fa parte delle cosiddette
"bevande spiritose" ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano". Per
definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo
alcolometrico minimo di 15% vol.
Liquori semplici
Contengono l'estratto di una sostanza aromatica che dona le caratteristiche al
liquore, ed eventualmente piccole quantità di sostanze ausiliari usate come
aromatizzanti o correttive del sapore o del colore.
Liquori composti
Contengono, generalmente, miscele di vegetali: alcune agiscono sull'apparato
digerente svolgendo un'azione amaro-tonica, coleretica, eupeptica, altre con
funzioni ausiliari per l'aromatizzazione, la correzione del colore o del
sapore.
Esempi di piante digestive: aloe, alloro, boldo, carciofo, china, genziana
maggiore, imperatoria, rabarbaro.
Esempi di piante ausiliari: arancio, cannella, chiodi di garofano, finocchio,
ginepro, zafferano, zedoaria, zenzero.
(fonte: Wikipedia)
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