Le Guide de l'Espresso: Parmigiano Reggiano Dop

Azienda agricota Baiocchi
Via Cadorna, 6 - Praticello di Gattatico (RE) Tel. 0522678329 / 3486948138
Dal 1915, tre generazioni della famiglia Baiocchi sono dedite all'allevamento; oggi sono Enrico e suo padre Andrea a occuparsi dell'azienda, aiutati da mamma Mirka e nonno Enzo. Le loro stalle ospitano 120 vacche rosse di razza reggiana, alimentate con fieno ed erba. La produzione del rinomato Parmigiano reggiano delle vacche rosse ha inizio nel 2008 e vanta una filiera corta. E un processo paziente, quello dal quale nasce questo prezioso formaggio: si pensi che nel novembre del 2019 e stata aperta la prima forma prodotta del gennaio 2008, con ben 142 mesi di stagionatura! Al ventiquattresirno mese le forme vengono marchiate "ANABoRaRe° (Associazione nazionale allevatori bovine razza reggiana), e proprio 24 sono i mesi di stagionatura dell'ecceliente Parmigiano reggiano vincitore del panel. Al naso è elevata l'intensita del lattico cotto, e poi burro, ananas maturo, e più lievi fungo fresco e brodo di carne. Nei sapori e la dolcezza a prevalere, sostenuta da una media acidità e lieve sapidità. Gli aromi retronasali confermano le percezioni olfattive. Alta la solubilità al palato, con buona friabilità ed elevata persistenza gustativa. Un formaggio di grande equilibrio e armonia. Davvero notevole.