Le Guide de l'Espresso: Parmigiano Reggiano Dop
Tipologia, note di produzione:
Formaggio grasso; latte vaccino o misto, intero, crudo o pastorizzato; caglio di agnello
o vitello; pasta pressata, fermentata, crucia o semicotta, semidura; semistagionato o
stagionato.
Sintesi gusto-olfattiva:
Aroma intenso e persistente, dal riconoscimento fragrante e delicato. Molto gustoso, per
la pienezza e la delicatezza di sapore che gli e caratteristica.
Forse il formaggio italiano più conosciuto al mondo, anche per gli innumerevoli tentativi
d'imitazione. Citato persino nel Decameron di Boccaccio, del XIII secolo, fin dal Medioevo
ha caratterizzato le produzioni casearie tra Emilia e Lombardia, favorito dagli influssi
culturali e tecnologici provenienti dal nord Europa a seguito dalla caduta dell'Impero
romano. Oggi si produce tutto l'anno nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, e in
parte delle province di Bologna e Mantova, sia in montagna che in pianura e utilizzando
anche razze autoctone come la Vacca Bianca Modenese, la Bruna o la Rossa Reggiana. Secondo
la lavorazione secolare, il latte crudo della munta serale viene scremato in bacinelle
basse e larghe per affioramento spontaneo del grasso, quindi si miscela con il latte intero
della munta mattutina, all'interno di caldaie in rame a campana. Dopo l'inoculo con
sieroinnesto, il latte viene addizionato con caglio naturale di vitello in polvere. La
cagliata subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene
cotta fino a 54-55°. Dopo che la pasta si deposita sul fondo e riposa, si taglia in due
pezzi e si estrae con un telo di lino. A ogni forma, dal peso minimo di 30 kg vengono
applicate le placche di caseina che riportano un codice identificativo univoco; in seguito
le fascere marchianti inprimonno la classica puntinatura riportante informazioni
come il numero di matricola del caseificio, l'anno e il mese di produzione. lnfine, si
esegue la salatura in grandi vasche di salamoia per 24 giorni. La stagionatura minima per
essere comrnercializzato e 12 mesi, poi si passa a 24 e a 36 mesi. Per essere marchiato
il Parmigiano deve superare la fase di "espertizzazione", ovvero una serie di prove
necessarie a garantire la DOP: esse consistono nella battitura delle forme con martelletto,
nella foratura con uno spillo per la prova olfattiva e nell'apertura di una forma scelta
a campione.