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Formaggi selezionati in (Emilia Romagna)


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Le Guide de l'Espresso: Parmigiano Reggiano Dop

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Tipologia, note di produzione: Formaggio grasso; latte vaccino o misto, intero, crudo o pastorizzato; caglio di agnello o vitello; pasta pressata, fermentata, crucia o semicotta, semidura; semistagionato o stagionato.
Sintesi gusto-olfattiva: Aroma intenso e persistente, dal riconoscimento fragrante e delicato. Molto gustoso, per la pienezza e la delicatezza di sapore che gli e caratteristica.

Forse il formaggio italiano più conosciuto al mondo, anche per gli innumerevoli tentativi d'imitazione. Citato persino nel Decameron di Boccaccio, del XIII secolo, fin dal Medioevo ha caratterizzato le produzioni casearie tra Emilia e Lombardia, favorito dagli influssi culturali e tecnologici provenienti dal nord Europa a seguito dalla caduta dell'Impero romano. Oggi si produce tutto l'anno nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, e in parte delle province di Bologna e Mantova, sia in montagna che in pianura e utilizzando anche razze autoctone come la Vacca Bianca Modenese, la Bruna o la Rossa Reggiana. Secondo la lavorazione secolare, il latte crudo della munta serale viene scremato in bacinelle basse e larghe per affioramento spontaneo del grasso, quindi si miscela con il latte intero della munta mattutina, all'interno di caldaie in rame a campana. Dopo l'inoculo con sieroinnesto, il latte viene addizionato con caglio naturale di vitello in polvere. La cagliata subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene cotta fino a 54-55°. Dopo che la pasta si deposita sul fondo e riposa, si taglia in due pezzi e si estrae con un telo di lino. A ogni forma, dal peso minimo di 30 kg vengono applicate le placche di caseina che riportano un codice identificativo univoco; in seguito le fascere marchianti inprimonno la classica puntinatura riportante informazioni come il numero di matricola del caseificio, l'anno e il mese di produzione. lnfine, si esegue la salatura in grandi vasche di salamoia per 24 giorni. La stagionatura minima per essere comrnercializzato e 12 mesi, poi si passa a 24 e a 36 mesi. Per essere marchiato il Parmigiano deve superare la fase di "espertizzazione", ovvero una serie di prove necessarie a garantire la DOP: esse consistono nella battitura delle forme con martelletto, nella foratura con uno spillo per la prova olfattiva e nell'apertura di una forma scelta a campione.

ABBINAMENTI


valutazione guida espresso Birra - Honey Beer Mielika 10/12°C
valutazione guida espresso Vino - rosato frizzante Mutonera-Claudio Pless
valutazione guida espresso Miele - Erba medica - Castagno
valutazione guida espresso Salsa (chutney) - Cipolla di Tropea


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