Le Guide de l'Espresso: Raviggiolo - Pat
Tipologia, note di produzione:
Formaggio grasso; latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato; caglio di vitello o capretto;
pasta cruda, cremosa o molle; stagionatura: freschissimo.
Sintesi gusto-olfattiva:
Il sapore e dolce, delicato, lievemente acido e ['aroma e motto leggero con sentori di
latte fresco e un lieve odore di burro. Sprigiona note lattee e nocciolate in bocca.
Vieme chiamato anche ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo ed ha una storia secolare, dal
momento che viene citato già nel 1515 come dono fatto a Papa Leone X da un magistrato della
terra di Bibbiana. Esistono poi riferimenti a questo formaggio nel famoso libro L'arte
del mangiar bene di Pellegrino Artusi, che nel 1910 indicava il Raviggiolo come ingrediente
per i cappelletti di Romagna. E' un formaggio fresco, molle, tipico delle Marche e delle
valli dell'Appennino tosco-romagnolo, soprattutto nella provincia di Forli-Cesena. A
differenza di quello toscano proveniente da latte di pecora, quello emiliano-romagnolo
deriva dalla lavorazione di latte intero di Vacca Romagnola, Bruno-Alpina o Pezzata Rossa,
crudo o eventualmente pastorizzato. Il latte, alla temperatura di mungitura, viese coagulato
con caglio di vitello liquido. Senza essere rotta o, tutt'al più con rottura grossolana,
la cagliata si fa successivamente scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o
tra foglie di felce, di fico o di cavolo. Il formaggio può non essere salato, oppure si
può salare leggermente a secco con sale delle saline di Cervia. Ha la forma tronco-conica
a facce abbastanza piane, con diametri di 12-20 cm, scalzo di 2-4
cm e peso di 0,8-1,4 kg. Il formaggio non ha crosta; la pasta è di colore bianco brillante
privo di occhiature, con consistenza molle e leggermente burrosa. Si presenta con la forma
del contenitore in cui e stato posto, vista la sua consistenza molle e fragile. Viene
consumato al massimo entro 3 o 4 giorni.