Le acque dolci sono l'elemento naturale che unifica i vari territori della Lombardia, un anello di congiunzione tra montagna e pianura, tra laghi e colline anche da un punto di vista gastronomico, dal momento che la grande disponibilità di acqua, nel corso dei secoli, ha sviluppato una cucina tipica e particolare, oggi purtroppo un po' in crisi per inquinamento, cambiamenti climatici, degrado ambientale, diminuzione di biodiversità e crisi di antiche professioni. Gli echi della fiorente gastronomia d'acqua dolce di un tempo fortunatamente sopravvivono nella ristorazione di lago, che tuttora oppone una resistenza attiva all'omologazione definitiva del gusto. Il lago di Como, se paragonato al resto della regione, è un'isola felice, pur non mancando i problemi, primo fra tutti la tracciabilità del pesce cucinato nei vari locali rivieraschi, che spesso non propongono solo pesce del posto. Per questo abbiamo selezionato alcuni ristoranti partendo da indicazioni dei pescatori dell'Associazione Pescatori Professionisti Lariani. Di alcuni parliamo qui di seguito, su altri, da tempo presenti in questa guida - il ristorante Silvio di Bellagio, la Trattoria Santo Stefano di Lenno, l'Osteria del Cretto di Morbegno (già in Valtellina ma il pesce è quello fresco del Lario e se ne certifica la provenienza) - ci soffermiamo più a lungo e in modo più dettagliato nelle singole schede. Un percorso gastronomico in primis di chiarezza, che indica il prodotto e il suo territorio - il lago di Como - come i fattori più importanti della filiera e delinea un'alleanza nuova tra pescatori e ristoratori a tutto vantaggio dei consumatori, spesso abbindolati da menù roboanti ma che prescindono da materie prime di qualità. Un'alleanza che intende rivalutare il territorio attraverso la valorizzazione del lavoro svolto con professionalità e serietà da pescatori e ristoratori. Occorre necessariamente tenere conto della estrema variabilità del pescato, del fatto che non sempre la pesca è garantita e dei periodi di fermo pesca, che variano a seconda delle specie ittiche, durante i quali gli esemplari in questione non si dovrebbero trovare in menù. Qualora invece accada, è legittimo chiedersi se il pesce cucinato provenga da altre zone, se sia frutto di bracconaggio o se, più semplicemente, arrivi dal congelatore.


Daniele Naranzoni e Dalila Melato

RISTORANTE COLLINA
Almenno San Bartolomeo (Bg)
Via Ca' Paler, 5 (strada per Roncola San Bernardo)
Tel. 035 642570-328 3255830
Chiuso: lunedì e martedì
Orario: mezzogiorno e sera
Ferie: 1-10 gennaio
Coperti: 40 + 40 esterni
Prezzi: 45 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte tranne AE, Bancomat
Il ristorante, pur non essendo ubicato sul lago, è un ottimo punto di riferimento della gastronomia lariana di pesce. La cucina - lo chef è Mario Cornali - interpreta la tradizione lombarda, utilizzando materie prime locali stagionali, che sono dichiarate nella carta dei fornitori (per il pesce si fa riferimento a Igor Fantoni). Idee di lago, menù degustazione tutto di pesce, nasce dalla collaborazione con Cristian Ponzini, del ristorante Silvio di Bellagio. I piatti variano con il pescato: antipasto di lago oppure patè di fegato di bottatrice per iniziare, poi come primi ravioli di pesce, bavette con ragù di lago e bottarga d'acqua dolce, risotto con il persico o ancora una profumata zuppa cucinata con il pescato del giorno. Seguono lavarello con basilico e pomodorini o con passata di patate, lucioperca in crosta croccante di pane e molto altro. Il ristorante aderisce a Slow Cooking, associazione nata su iniziativa di un gruppo di ristoratori della Valtellina, nata per valorizzare le produzioni locali, sostenendone con l'acquisto, i produttori. La filosofia si è poi estesa alla lavorazione e trasformazione delle materie prime con ottimi risultati, e l'esperimento è uscito dalla provincia, trovando un buon numero di adepti.

LA SOSTA
Cisano Bergamasco (Bg)
Via A. Sciesa, 3
Tel. 035 781066-335 5629108
Chiuso: il mercoledì
Orario: mezzogiorno e sera
Ferie: 16-30 agosto
Coperti: 150 + 40 esterni
Prezzi: 33 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte, Bancomat
L'accogliente ristorante, a due passi dal ponte di Brivio, sulla sponda bergamasca dell'Adda, a circa metà strada tra Lecco e Bergamo, è diventato nel tempo un caposaldo gastronomico del territorio. Ezio Comi ha introdotto in carta il pesce del vicino Lario e quello del fiume, sul quale affaccia il locale, con un menù degustazione molto invitante anche a mezzogiorno. Tra le preparazioni di pesce, che potrete gustare - nella bella stagione sulla panoramica terrazza -, potrete partire con patè di lavarello, carpaccio di salmerino agli agrumi o missoltini con polenta. Imperdibile tra i primi il risotto con filetti di persico, delicato e appagante; in alternativa linguine alla bottarga di lavarello, ravioli con ripieno di lago, tagliolini con ragù di lago. Lavarelli spinati o, secondo la stagione e la disponibilità quotidiana, filetti di altri pesci d'acqua dolce, cucinati al forno o in padella, completano una proposta convincente, che si conclude con frutta o dolce e caffè. Per l'approvvigionamento del pesce - fresco, affumicato, essiccato -, il patron si rivolge alla pescheria Da Ceko il Pescatore, di Lecco, presente al sabato al mercato di Osnago, in provincia di Como

ITTITURISMO DA ABATE
Lezzeno (Co)
Frazione Villa, 4
Tel. 031 914986-338 5843814-338 3935479
Chiuso: il lunedì; in inverno da lunedì a giovedì, venerdì e sabato a pranzo
Orario: mezzogiorno e sera
Ferie: non ne fa
Coperti: 40 + 40 esterni
Prezzi: 25-30 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte, Bancomat
Lungo la strada che conduce da Como a Bellagio, si incontra nel comune di Lezzeno l'ittiturismo - il primo in Lombardia -dei fratelli Abaterusso, Claudio e Giuseppe, pescatori professionisti che hanno ristrutturato una trattoria, disposta su due piani, rendendola accogliente e confortevole. Qui è possibile gustare del buon pesce di lago, procurato dai due patron e cucinato da Giuseppe, che interpreta le ricette della tradizione locale. Largo, quindi, all'antipasto misto di lago, al lavarello con aceto balsamico, al cavedano marinato, seguiti da riso col persico, ravioli di pesce al burro e salvia, linguine del lago. Come secondo lavarello o salmerino alla piastra, crostini di polenta o foce - polenta condita con burro e formaggio della zona - con missoltino o squartane e quant'altro offra il pescato del giorno.

RISTORANTE BECCACCINO
Sorico (Co)
Via Boschetto, 49
Tel. 0344 84241
Non ha giorno di chiusura
Orario: mezzogiorno e sera
Ferie: non ne fa
Coperti: 120 + 80 estemi
Prezzi: 25-30 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte tranne AE, Bancomat
Il ristorante si trova nel cuore della Riserva Naturale di Pian di Spagna, di fronte al fiume Mera, che unisce il lago di Mezzola a quello di Como. Romeo Landi e la moglie Stefania utilizzano materie prime di qualità, frutto di una ricerca meticolosa. Il pesce di lago è procurato direttamente da Romeo, che proviene da una famiglia di pescatori, ormai alla terza generazione, ed è un abile professionista. Potrete iniziare scegliendo tra antipasto misto alla Beccaccino - sette piccoli assaggi, che dipendono dal pescato del giorno, serviti tiepidi -, luccio condito semplicemente con olio e limone, pesce in carpione alla lariana (aromatizzato con cipolla, sedano, carota, timo, salvia, maggiorana) o marinato in salsa verde, per poi proseguire con riso e filetti di persico dorato; i secondi prevedono lavarello spinato o ripieno di erbe aromatiche, cotto alla griglia, filetti di persico alla griglia o dorati, grigliata mista di lago.

CAVALLINO TRATTORIA DEI PESCATORI
Varenna (Le)
Piazza Martiri della Libertà, 5
Tel. 0341 815219
Chiuso il mercoledì, mai d'estate
Orario: mezzogiorno e sera
Ferie: 1 dicembre-15 marzo
Coperti: 45 + 75 esterni
Prezzi: 28-35 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte tranne AE e DC, Bancomat
Ci troviamo di fronte a uno dei pochi casi di filiera cortissima del pesce lariano. Il pesce cucinato è procurato ogni giorno dal patron della trattoria, Giordano Valentini. Il locale si trova proprio davanti all'attracco del traghetto per Bellagio e dispone di una bella terrazza con vista lago e di alcune salette interne. Aperto da mezzogiorno fino a sera tardi, offre i sapori della ga?stronomia lacustre con un'ampia scelta di pesce di lago freschissimo. Alcuni esempi dei piatti di pesce in men&ugrae;, tutti semplici ma ottimi: spiedino del Lario con salsa ai porri, persico con risotto alla parmigiana, lavarello spinato alla griglia. Da segnalare i missoltini di produzione casalinga: si parte dagli agoni che, essiccati al sole e al vento, sono disposti a strati all'interno di scatole di latta e sottoposti a pressatura; il liquido oleoso che si sprigiona ne permette una lunga conservazione. Al momento dell'utilizzo, si scaldano sulla griglia o in padella e, spellati, si servono come antipasto, con una spruzzata di olio extravergine di oliva e aceto, accompagnati di solito da polenta abbrustolita.