Un mondo in evoluzione
Qualità più alta nelle produzioni artigianali evolute e nelle linee premium dell'industria di fascia alta. Minore uso di additivi e conservanti. Crescita del salumi biologici, di filiera chiusa e ottenuti da antiche razze suine. E prodotti innovativi, a dimostrazione che la salumeria non e roba di pizzi e vecchi merletti, sempre uguale a se stessa, ma un settore dinamico, capace di evolversi, di dare suggestioni nuove, di respirare I'aria del cambiamento che investe nell’ultimo trentennio il mondo della gastronomic. Per tutti questi motivi, a distanza di 9 anni, il Gambero Rosso torna con una nuova edizione di Grande Salumi, guida alla migliore produzione norcina italiana. Come quella del 2014, è il punto di arrivo di un lungo lavoro di scouting e di squadra: degustazioni alla cieca, redazione dei testi, informatizzazione dei dati… Nel corso del blind test sono stati assaggiati centinaia di prodotti a base di carni trasformate provenienti da tutta Italia, e di ogni classe della salumeria: prosciutti cotti e crudi, salami, coppe, lardi, pancette, salumi affumicati, speziati, piccanti e da pentola, Dop e Igp accanto a PAT, Presidi Slow Food e rare specialità locali quasi sconosciute. Prodotti ottenuti dal maiale, ma anche da altre carni: bovine, di capra, pecora, oca, selvaggina... In queste 240 pagine, attraverso 168 aziende e 402 salumi, abbiamo voluto disegnare il panorama delta migliori espressioni delta salumeria italiana e registrare questi cambiarnanti. Gli evergreen e le produzioni strettamente territoriali, come la motsetta e i boudin valdostani, la pitina delle valli pordenonesi, il biroldo della Garfagnana, la susianella viterbese, il pezzente della montagna materana. I salumi, sempre più numerosi, ottenuti da suini neri e "grigi", di allevamenti semibradi, i prodotti 100% agricoli a ciclo chiuso e privi di conservanti (nitrate e nitrite di sodio e di potassio, identificati dalle sigle E249, E250, E251 ed E252) per venire incontro alla richiesta crescente di prodotti clean label da parte dei consumatori, infine le novità proposte da norcini creativi e coraggiosi. Ciascun salume è stato degustato e valutato da un panel di esperti assaggiatori. I punteggi ottenuti sono stati tradotti in "fette di salame": 1, 2, 3 fette, alle quail si aggiungono le 2 "fette rosse" - la novita di questa edizione - date ai prodotti che si avvicinano a quota 90/100, dimostrando una grande potenzialità, e le Eccellenze, attribuite ai salumi che vanno oltre la perfezione e capaci di emozionare. Ci sono pot i premi special' assegnati ai migliori salumi di carni non suine, di maiali "neri", ai prodotti a base di interiora e a quell' espressione di tradizione e territorio, accanto ai premi attribuiti alle migliori aziende che producono salumi 100% senza conservanti, a filiera chiusa e biologici, e un riconoscimento alla migliore industria.
Mara Nocilla
