E il grasso diventa "buono"
Un tempo ricercati, ritenuti la parte nobile del maiale e ingrediente fondamentale per cucinare, dopo il boom economico i grassi cominciano ad essere demonizzati e a scomparire progressivamente dalle nostre tavole per venire incontro alla richiesta di carni e salumi sempre più magri, complici anche le diete e le indicazioni nutrizionistiche. Ma anche in questo campo le cose stanno cambiando. Negli anni è stata modificata l'alimentazione dei suini, tirati su con menu a base soprattutto di cereali nobili (l'orzo in particolare) e proteine vegetali. E’ mutata anche la composizione della parte adiposa: meno acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi, amici della salute. Inoltre, il grasso è fondamentale dal punto di vista organolettico: dà dolcezza, veicola i profumi e gli aromi, conferisce morbidezza al salume e ne aiuta Ia masticabilità. L'importante è che non sia rancido e ossidato ma fresco e preciso, di un bel bianco niveo o appena rosato assolutamente non giallo. L'irrancidimento, oltre ad avere ripercussioni negative sulla salute, appiattisce il profilo aromatico e lascia nel palato sgradevoli sensazioni astringenti, acide e in chiusura amare, lasciando Ia bocca sporca e scomposta. Diverso il discorso dei salumi "spagnoleggianti", con un'ossidazione gestita e controllata, voluta funzione dell'ampliamento della palette aromatica: nei casi migliori il salume assume sentori intensi che richiamano l'animale "buono", l'arancia candita, Ia vaniglia e pervasive note floreali. Sensazioni che abbiamo sintetizzato con il termine "funky". Sono salumi borderline, tra il sublime e l'orlo del precipizio. Prodotti godibilissimi, da fuochi d’artificio, seppur impegnativi, frutto dell'abilità del produttore e di un pizzico di fortuna.
Mara Nocilla
