Il suino nero, la perla rara
La produzione di salumi ottenuti dal suini "neri” si sta ritagliando uno spazio sempre più importante. E’ un fenomeno di supernicchia, certo: piccole quantità per prodotti presenti solo nel mercato locale e nell'alta gourmandise. Ma è significativo il fatto che sta crescendo, soprattutto nel sud d'Italia, il numero aziende agricole che hanno ripreso ad allevare i maiali rustici che un tempo sgambavano e grufolavano nelle campagne italiane, prima di essere sostituiti, nel secondo Dopoguerra, dal suini del nord Europa. Sono queste razze cosiddette migliorare, i maiali rosa adatti aII'allevamento intensivo, a crescere in fretta e a fare carne, ad over mandato in pensione i nostri maiali dal mantello generalmente scuro. Di queste razze suine della tradizione italiana sono sopravvissute aIl'estinzione Ia cinta senese, Ia mora romagnola, la casertana, il nero sicillano, Ia sarda e I'apulo-calabrese, ufficialmente riconosciute nel registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni tenuto dall'Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini), alle quali negli ultimi anni sono state aggiunte quelle di nuova costituzione, il nero di Parma e ii nero di Lomellina, elencate in un apposito registro Anas. Sono maiali ricoperti da uno spesso strato adiposo, che danno ll meglio in lardi, pancette e guanciali, anche in coppe e prosciutfi per chi non si lascia intimorire dalla presenza abbondante di un luminoso grasso roseo e traslucido. Un grasso che per genetica, stile di vita (stato brado o semibrado) e alimentazione (a base di ghiande, costagne, funghi radici, erbe spontanee e quel che I suini trovano in natura) è ricco di acido oleico, monoinsaturo con caratteristiche simili extravergine d'oliva. Salumi quindi più sani e da esperienza gourmet.
Mara Nocilla
