Regione Liguria - "Grandi Salumi" del Gambero Rosso 2023
Al di là di poche tipicità (i PAT sono 18), i salumi nella cultura gastronomica ligure sono marginali e nascono perlopiù da allevamenti di sussistenza ed uso familiare nelle fasce interne delle valli. Soprattutto dove un tempo prevaleva la civiltà del castagno, albero che garantiva quasi da solo i bisogni delle famiglie, grazie a un'atavica sapienza nel trarre ogni bene necessario da legno, frutti, foglie secche, corteccia, ramaglie, radici, ricci... Pertanto la tipologia del salumi liguri dipende molto dall'influenza delle regioni confinanti. Nel Ponente è evidente l'influsso cuneese o alessandrino. Nel Levante i salami, la coppa e la pancetta sono motto simili a quelli del Piacentino e al Lombardo salame di Varzi, seppure un tantino speziati e aromatizzati (molto e con le erbe). Verso La Spezia siamo già al confine con un altro mondo, quello del salami più saporiti e con lardelli del centro Italia, toscani in particolare, senza trascurare un'altra tradizione lunigiana di confine: anche le salsiccine da mangiare crude come quelle di Pignone. Ciò non ha impedito una tipicizzazione della norcineria, in particolare per la sapienza nell'utilizzo di erbe e spezie e per un’attenzione all’antispreco molto radicata. Ecco perchè le porti povere del maiale e del bovino sono una costante nella tradizione familiare. Ne è un esempio la mortadella, salamino affumicato ottenuto da scarti di carne bovine e suine in egual misura, compresi i nervetti, grasso molle, vino e spezie; l’impasto è scuro e morbido e si mangia soprattutto su fette di pane caldo. Nell'entroterra genovese veniva usata come pagamento per lavori occasionmali e rientrava nella ritualità dei fidanzamenti. L'abbinamento suino-bovino e l'affumicatura sono caratteristica del più noto salame ligure, quello di Sant'Olcese e Orero, frazioni di Serra Riccò Val Polcevera, fatto con occhi di grasso piuttosto grossi, sale, aceto, spezie; nella tradizione si accompagna con le fave. Altro salame con caratteristi peculiari quello di Sassello, poco grasso, insaccato in budelli spessi, aromatizzato anche con noce moscata. A Sassello ha una lunga tradizione la produzione prosciutto cotto, oltre che di salame cotto, per l'evidente contat il sud del Piemonte, e di testa in cassetta, specialità salumiera molto diffusa in tutte le valli liguri qui nell'alta valle dell’Erro si esalta con diverse tipologie variamente aromatizzate. Davvero unica quella al chinotto di Savona. Abbastanza diffusa è anche la panecetta cotta.
Le erbe caratterizzano i salumi dei norcini creativi e ha assunto particolare fama la prosciutta castelnovese, coscia di maiale salata in salamoia, speziata e maturata in un ambiente tappezzato di erbe aromatiche che saturano l’aria con i loro profumi. Sempre le erbe, diverse di valle in valle, sono protagoniste nel lardo, che è diventato il salume di tendenza; viene proposto anche macinato in una sorta di patè, in particolare a Sassello e Castelnuovo Magra. La vocazione
al "non button via niente" si esprime con il berodo, un sanguinaccio a forma di salamino a base di sangue, latte, animelle, pinoli e spezie, e con il gambetto, salume cotto a forma di triangolo composto da un impasto di came della testa, sangue, retina e spezie, insaccato nella cotenna della zampa. Le grive o frizze della Val Bormida, infine, sono polpette di fegato e salsiccia da cuocere aromatizzate con bacche di ginepro e avvolte nella rete di maiale.
